粳稻谷和籼稻谷可按其需日照长短及生育期的不同，分为早、中、晚 3 类，一般早稻品质较差，米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低；晚稻则品质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。

　　（1）稻谷的种类对出米率的影响。稻谷按照粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷及粳糯谷。粳稻谷米粒角质率高，耐压性好，碾米时不易产生碎米，出米率较高；籼稻谷米粒角质率低，耐压性差，碾米易产生碎米，出米率低。

　　（2）稻谷的水分对出米率的影响。稻谷含水量的多少，对糙米的抗压强度有很大影响，与碾米工艺效果也有着密切关系。稻谷水分过高，糙米抗压强度降低，碾米时出碎米率高，出米率低；含水量过低，虽然有利清理、脱壳，增加糙米抗压强度，但米粒脆性增强，同样产生碎米，而且皮层坚硬，不易碾去。一般认为，加工稻谷的含水量以控制在 14.2%-14.5%为宜。

　　（3）稻谷出糙率对出米率的影响。稻谷出糙率是指净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占试样质量的百分率。稻谷出糙率高，说明稻谷质量好，则出米率高。反之稻谷出糙率低，质量较差，则出米率低。