近十年来，大部分盐水鸭的"主角"已经换成了生长期短的国外品种“樱桃谷鸭”，但是肉质和口感比麻鸭逊色不少。过去南京盐水鸭的“主角”是麻鸭，但因为生长周期太长，不能满足市场需要。在省农科院80周年院庆活动研讨会上，中国农科院畜牧研究所侯水生研究员透露，他们已经培育出新型的“国产鸭”，有望弥补麻鸭“供不应求”的局面。

　　A 过去

　　盐水鸭的主角是“麻鸭”

　　南京人爱吃鸭子，尤其是盐水鸭，更成了南京的一张“名片”。“但现在的部分盐水鸭和过去的并不一样。”侯水生研究员介绍说，早期的南京盐水鸭，“主角”是南京本地产的麻鸭。“麻鸭肉质好，口感不肥腻，脂肪含量少。”侯水生说，但麻鸭生长周期很长，通常要70—80天，有的甚至可以长达100天，养殖成本太高。

　　我国饲养的本地北京鸭品种生长速度快、皮脂率高，是加工北京烤鸭的优质原料，但由于其瘦肉率与饲料转化率低，特别是皮脂率高，不适宜制作盐水鸭、板鸭、酱鸭等食品。而这3类食品的消费市场巨大，年消费量超过35亿只。欧美国家的肉鸭育种企业针对我国市场需求，利用我国北京鸭品种资源，率先培育出了“樱桃谷鸭”（英国北京鸭）等瘦肉型北京鸭配套系，并迅速占领我国80%以上的大体形肉鸭市场，而原产我国的北京鸭市场占有率大幅萎缩。

　　B 近10