三农B2B网讯 刚出炉的蒸猪热气腾腾，刀尖划过，一片片猪肉如花瓣绽放，厨师再撒上一大把香芝麻将猪肉拌匀…这是央视《舌尖上的中国》中介绍“均安蒸猪”的一个镜头。这种传统的烹饪方法延续了两百多年，如今却要改为标准化的制作流程。
4月9日下午，在顺德均安镇政府举办的“均安名菜标准化”第3次讨论会议现场，“究竟要不要标准化?”“如何标准化?”与会的厨师代表们仍然众说纷纭。
均安蒸猪
蒸猪、烧猪、鱼饼、鱼茸羹是均安“四大名菜”，也是本次制定标准的重点对象。记者从会上获悉，顺德均安首批四大菜式的标准化势在必行，将于10月份公布具体细则。有厨师认为“标准化不宜太过”，专家则称“标准细则应让大部分人可操作”。
[page]争议一：哪家的标准才是标准?
均安菜不断改良，没有两家的做法一模一样
蒸猪是均安人办村宴时必备的主菜。据该镇仓门村的老人介绍，早在两百多年前，村里举办祭祀时，就会将族人聚集到祠堂一起吃饭，因为老人牙不好，厨师就用蒸的方法处理猪肉，煮熟后，“太公分猪肉，人人有份”。
“到底哪家的标准才是标准?这几年人们口味都在变，均安菜也在不断改良，没有两家的做法是一模一样的。”顺德本土一位资深美食人士认为，均安菜起源于风俗和传统，不同食客的口味不同，“如果只能按一个流程去生产，像麦当劳和肯德基那样‘公式化’制作，会令传统的均安菜变味。”
民间对标准化同样存在质疑声音。市民张先生认为：烹饪是一门技艺术，即使让一个顶级名厨连续炒两盘一样的菜，口味也会有差异。顺德一职校烹饪专业的一位老师则认为，粤菜与西餐不同，讲究就地取材，灵活运用食材，有了标准，反而有碍烹饪界百花齐放。
争议二：若定得太细怎有创新?
名厨：“加多少克香料都要规定的话，不太可行”
标准化的尺度该如何把握?4月9日下午，与会的厨师们的看法比较一致：“标准化有利有弊，主要是标准不宜太细化，应该留给厨师们足够的空间去改进和创新菜式。”
烧了20多年烧猪的欧阳广昌告诉记者，由于怕砸了从爷爷辈传下来的招牌，自己烧的每一只猪都经过精心挑选，“清明期间我卖出了400多只烧猪。烧得好不好，我自己会不断总结经验，客人也会提意见。家传的手艺是改不了的，标准化可以严格要求制作环境的卫生及猪的大小等，但是定得太细，比如加多少克香料都要规定的话，不太可行。”
“标准化后，水平应该往上不能往下，不能砸掉了‘金字招牌’。”借力央视节目走红的欧阳广业向记者坦言，做蒸猪的调料是自己的独门秘方，他不介意标准化后和别人分享，但如果要按照比自己原本做法和水平还差的标准去做蒸猪，他无法接受。
以做鱼饼、鱼茸羹出名的“喻家厨房”私房菜主人覃宇奇则称，标准化就像一个Logo，只要不定得太细，厨师既遵从标准又能继续创新菜式，是一件好事。覃宇奇补充道：“贴Logo能改变目前均安菜做法和水平良莠不齐的现象，但如果限得太死让人无法接受的话，这Logo不贴也罢。”
[page]争议三：会沦为少数人的标准?
美食家：不能形成“厨霸”，标准须7成以上厨师可操作
均安菜到底如何标准化?不少食肆、酒楼的厨师都表示“蒙查查”。据透露，连续3次会议，除了均安市场安监部门、商会代表外，被邀请的厨师代表不超过10个人，没有被邀请的一位厨师表示：“与会厨师代表太少了，我担心标准化很容易沦为以少数人做标杆的标准，那最后执行的也只能是这个几个人。”这位厨师说，如果每个均安厨师做蒸猪都要向欧阳广业看齐的话，成本肯定大幅提升，但价格却不能升上去，“欧阳广业是精益求精，限量供应，供不应求。我们卖蒸猪按这个价肯定卖不完。”
“粤菜是讲究灵魂的，跟厨师的领悟能力和技艺有很大关系。”广东知名美食家劳毅波认为，粤菜标准化向来存在争议，保证粤菜烹饪水平是大势所趋，可以对具体的烹饪步骤、食材的具体产地以及食材初期粗加工和精加工等进行一些大方向的要求，但要“适可而止、把握尺度”，“不同季节养出的猪都不一样啊，制定标准要让70%以上的厨师可以操作，标准才能落地，而不是形成少数的厨术权威，不要通过制定标准形成‘厨霸’。制定出来的标准要有可执行的普遍性和广泛性，如果标准定得太细，或以少数人的标准制定出细则，那就只是个人的标准而不是地区的标准，对其他厨师不公平。”
【官方说法】
规范口感制法卫生外观，或将申请为“国际标准”，具体细化程度还未确定。
对于各方质疑，均安市场安监分局副局长欧阳尚鸿向记者解释，目前针对标准化工作已召开了三次碰头会，主要是研究菜式和厨师人选。9日的会议作为动员会，目的是让厨师和市监局的工作人员相互认识，还未开始研究细节。菜式的标准化会涉及做菜的加工程序和选料的食品安全问题，具体到口感和观感上来明确这些菜式的标准，但细节的东西要由一线厨师来商量确定。
顺德区质量技术监督标准与编码所所长欧阳丹则透露，菜式标准化将会从口感、制作方法、卫生和外观等方面进行规范，由于不同菜式对选料、技术等方面的要求不同，具体细化的程度还不能确定。
记者了解到，从4月10日起，标准化制定小组将到各大小餐馆、酒楼等地的厨房进行调研，菜式标准细则最快5月出初稿，6月定稿，正式发布则要等到10月份顺德区举办美食节期间。
[page]步骤弄错不叫均安蒸猪
欧阳尚鸿说，均安蒸猪、均安烧猪和鱼饼均是均安的传统菜式，进行规范化、标准化，有助于这些菜式的推广，均安厨师也可以实现抱团发展，打响均安美食的名声。
标准制定后，会否对菜式的创新带来负面影响?欧阳尚鸿说，给菜式制定标准，是从一个大框架上考虑，目的是明确按照这样的步骤和呈现这样的效果，才是均安烧猪或均安蒸猪。
“不可能定了一个均安蒸猪的标准后，其他地方做的就不是蒸猪吧?”欧阳尚鸿说，标准制定后，厨师照样可以创新菜式，但是，一旦出品或者步骤有大方向的错误，就不能被认可为均安蒸猪。
之后考虑申请集体商标
欧阳尚鸿还介绍，等标准出台后，还考虑通过申请集体商标的方式去推广，如果有可能，还将申请成为这些菜式的国家标准或国际标准。借助这一平台，推动均安美食走向标准化、规范化，提升均安美食品牌效应和竞争力，实现均安美食文化与产业经济相结合，共同做强做大均安饮食业。
均安总商会秘书长陈叶泰认为，均安美食驰名远近，美食产业化的发展空间很大，名菜标准化则是一道“破解良方”。名菜标准化，无论是菜式的安全卫生还是色香味都得到保证，能够让顾客品尝到真正的均安名菜。均安总商会正积极策划发展均安美食文化产业，发展地方特色经济。
