段誉

　　工作节奏再快，也应该慢下来，在那些构成我们回忆的传家菜中，品尝一下乡愁的味道，回忆一下最初的梦想

　　如果不是学厨，我可能至今还在河南老家的小镇上，过着寂寂无闻的生活。是博大精深的中国菜系，引我遍尝从南到北的人生百味，经历酸甜苦辣的世道艰辛，立志烹制美味、开发味觉，既成全自己的梦想，又给无数步履匆匆的人们带来入口入心的美好滋味。

　　20年前，我因家贫中断学业，到姨夫开在村口的小饭馆帮厨，一帮三年，渐渐爱上了厨师的职业。印象最深的，是在寒风刺骨的冬日，天不亮就出去选购鲜鱼、生猪等食材，回来后完成宰杀、剥皮、剔骨、切片等一套流程，冻到手足冰冷，却也练就了厨师的基本功。年终岁尾，姨夫总会做上一道热气腾腾的红烧鱼头，虽然材料并不值钱，但菜里包含的千般滋味、香甜与辛辣，就像那无数个冬日的艰难与喜悦一样，永远烙印在我生命深处。这些年，无论我身在何处，只要尝到这道菜，就会想起家乡的冬天和我最初的梦想。

　　后来，为了见识更广阔的天地，我南下学厨。有些酒楼讲究旧规矩，没有大厨的允许，学徒不能进入后厨，更不可能掌勺炒菜。我默默做好眼前的每一项工作，该切的葱段，理得一清二白；要炒的土豆丝，下刀一丝不苟。记得有一次，大厨忙不过来，便让我做了一道南方最常见的炒河粉。我如获至宝地抓住这个机会，使出看家本领，烧出了让大厨赞不绝口的一份炒河粉。大厨对我说了一句话，让我铭记至今。他说，其实食材并没有贵贱之分，有的只是厨师的用心与否。再简单的菜里，也包含着厨师对食物和味觉的理解，那是要见境界的。

　　再后来，我来到北京，跟随鲁菜大师学习。我也慢慢从普通厨师做到厨师长，从社会餐饮酒楼一直做到五星级酒店的总厨。对于一个从河南乡下出来的毛头小伙来说，其间的机缘巧合、一步一步的艰辛历程，一言难尽。对我帮助最大的，就是前辈厨师们对待食材和烹饪的态度，在他们眼里，每一种新鲜食材都是自然的馈赠，而厨师也在烹饪中修炼着自己的人生火候。“炒与烧不同，煮与炖有别”，每一种技法的细微差别，都是厨师在体察食材秉性的基础上、对食客味蕾敏感把握的前提下，实施的一项“味觉工程”。每次有顾客提出要面见主厨表示赞许，或者仅仅是对服务生简单说一句“今天的菜不错”，对我而言就是最高的荣誉。

　　一次偶然的机会，让我看到央视“中国味道·寻找传家菜”栏目。这个栏目以寻找普通人的传家菜为主题，讲述传家故事、展示传家手艺。节目打动我的不仅是传家美食本身，更重要的是传承人、传家菜所饱含的血脉亲情，以及中华美食的传承与创新。一个个真实的故事，勾起了我回忆中姨夫的那道“红烧鱼头”。我带着自己的“段式绝味鱼头”参加了这个节目。站在聚光灯下的那一刻，我的眼睛湿润了。

　　电影《饮食男女》中有一句台词： 人心粗了，吃得再精也没什么意思。现代人的工作节奏都很快，很少有人有闲暇精细地品尝一道菜。人们追求吃得更好，但也应该慢下来，在那些构成我们回忆的传家菜中，品尝一下乡愁的味道，回忆一下最初的梦想。

　　（作者为厨师，现居北京）