三农B2B网讯 记者昨天获悉，今年品蟹季，上海各大蟹庄、蟹行生意兴隆。一天最高的营业额破76万元，每人3000元标准的蟹宴已有五拨客人消费……老字号王宝和大酒店甚至连创单日、单月及人均消费三项新高。在巨大的商机面前，沪上多家高档酒店纷纷抢滩，带动时令性很强的大闸蟹出现了全年供应之势。而在大闸蟹“爬”上餐饮业整年餐桌的背景下，与蟹相关的产业链正在不断拉长。

时令大闸蟹欲“爬”上全年餐桌

　　老字号月营业额超千万

　　品尝阳澄湖大闸蟹的最佳时期已过，可蟹价却在上扬。市水产协会秘书长范守霖表示，今年9月份以来，大闸蟹的价格已经翻倍，最近又上扬至每斤130元。“随着天气变冷，高规格、个头大的大闸蟹渐少，再加上部分屯蟹行为，价格才逆势上扬。”

　　他介绍，今年全国大闸蟹的总产量将超70万吨，比去年又多了一两成。在这一背景下，相关的餐饮消费节节攀升。“一些紧俏的包房可能要提前一周预订。”王宝和大酒店董事长罗文强说，该店今年已创下了三项新高:单日营业额攀至76.4万元，单月营业额最高1399万元。连人均消费也创下新高，“每人3000元标准的蟹宴套餐，今年已做了至少5拨客人。”他透露，仅10月份至12月份，王宝和的营业额至少达3000万元以上。

　　规模较小的蟹庄、蟹店，同样一桌难求。成隆行蟹王府的工作人员说:“大闸蟹旺季已过，但顾客还是很多。”他说，来自港澳的旅行团成为今年“食蟹大军”中的主力，“这些游客每人至少要吃两只大闸蟹。”

　　高档宾馆纷纷抢滩

　　看到大闸蟹蕴含的商机的不仅是老字号和小饭店。“蟹菜、蟹宴往年只是季节性的时令菜肴。今年起，我们把它作为一个品牌，全年供应市场。”上海扬子江万丽大酒店中菜行政总厨黄长根说。记者获悉，包括半岛酒店、华尔道夫等也推出了类似举措。而作为酒店业的尝鲜者，扬子江已尝到了甜头。“销量至少比去年增长了10—20%。”黄长根说。

　　时令性很强的大闸蟹，如何“爬”上整年餐桌?业内人士表示，随着养殖技术的进步，大闸蟹的养殖期已有所延长。黄长根表示，通过在阳澄湖建立定点养殖基地，宾馆酒店就能常年供应正宗、新鲜的大闸蟹了。而当大闸蟹进入高档宾馆，就变身更灵活的产品线。“除了传统的蟹粉，蟹菜已涵盖蟹脚、蟹身、蟹膏、蟹黄、蟹斗等各个部位。”蟹菜专家、扬子江中菜副厨师长庄麟华说，蟹的不同部位在搭配不同食材后可制成各类蟹菜及全蟹套餐，还可根据客人需要搭配组合。

　　蟹券婚宴礼品都沾边

　　“大闸蟹不只是一道菜，还可打造出一条产业链。”罗文强说，近年来餐饮行业利润不断下降，但蟹菜蟹宴却逆势上扬，其中蕴含的商机还有很多。范守霖也认为，大闸蟹的受众群很广，这是它成为常年菜肴的最大优势。

　　罗文强举例，步入12月，王宝和零点大闸蟹的客流略有下降，可店里迎来了第二波高峰——领取蟹券的客流快速上升，每天至少有五六万元的蟹券被领走。黄长根也介绍，今年，包括大闸蟹礼盒等礼品的销售很火，“一些港台客人来消费后，还会一箱箱地买大闸蟹礼盒带回去。”

　　此外，婚宴、年会、年夜饭等大型餐饮消费领域中，大闸蟹的“分量”也将日益加强。“在这些消费中，蟹粉的点击量很高，其他蟹菜也将有更多的组合。”黄长根说。而在罗文强看来，大闸蟹还能带动餐饮酒店业务的创新，“今年我们尝试做了蟹粉鲜肉月饼，市场反响良好。通过大闸蟹这一名号，客房业务也会有连带的增长。”

　　延伸阅读：

　　8步完美拆分大闸蟹

　　1.剪掉大闸蟹的8只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃。

　　2.将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹、母蟹形状不同)去掉，顺势揭开蟹盖。

　　3.先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。

　　4.吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉。

　　5.用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。

　　6.用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。

　　7.把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。

　　用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。

　　将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了。

　　8.以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。