疫情肆虐之下，好多人都在家里百般钻研厨艺，诸如炸油条、蒸蛋糕、做凉皮……而我又想起了保定九禾源餐饮的真空包装驴肉火烧，刚好冰箱里还有九禾源真空包装熟驴肉，配套火烧没有了，就用超市买来的白吉馍代替，效果和味道还不错。

大家都知道“天上龙肉，地上驴肉”，在脑海里吃驴肉往往就是街边随处可见的“驴肉火烧”。近几年，更有迅速火起来的阿胶系列产品。驴肉因其性温、高蛋白、低脂肪、高氨基酸、低胆固醇等特点而适合所有体质的人群，受到大众的普遍喜爱。驴又因其生长周期长、繁育慢、存栏量少等特点，驴肉自然供不应求，于是假驴肉充斥市场。近年来社会影响较大的假驴肉事件，当属2014年1月的济南沃尔玛超市假冒五香驴肉事件，以及2018年1月的河北沧州河间利用骡子肉、马肉、猪肉冒充驴肉事件。

假驴肉横行，“劣币驱逐良币”，导致市场上的真驴肉价格不瘟不火，远远低于其合理价格区间。当然深入分析来看，驴肉行业本身也有问题：一是“苍蝇馆子”式的驴肉火烧传统低端经营，既无法体现其本身价值，又受假驴肉低价冲击，不尽快转型升级，其生存空间式微；二是品牌打造远远滞后，市场上缺乏叫得响的大的驴肉品牌企业引领，现在有些小微企业有一些探索尝试性的做法反而值得我们期待；三是产品细分开发明显不足，现有驴肉加工企业普遍缺乏对不同人群的市场调研和品类细分，包装容量偏大且单一，食用方法推介缺位，速食、外卖的半成品驴肉火烧与产品伴侣开发不足。驴肉消费与产品开发必须正视一个基本事实，一家三口一次性食用量大概也就半斤左右，目前多数家庭是不会加工驴肉的。诸如这类情况亟需驴肉企业进行针对性调研、宣传和采取措施，围绕顾客需求开发适销对路产品至关重要。

因为驴肉开发不足，加上阿胶的特殊市场需求，导致整体效益来看，本该居于主体地位的驴肉，前几年一度成为了剥掉驴皮后的下脚料。好在，现在有些企业开始尝试和探索驴肉系列产品转型升级发展之道，如前面提到过的“驴福记”，着力打造中国高端“驴肉汉堡”和提供系列配套产品的中央厨房，其高端旗舰店已在北京和河间开业；御驴牧业的全驴宴和驴肉火锅，东阿阿胶的蒸饺、包子和火锅，惠民科技与九禾源的熟食驴肉礼盒及其配套产品……以及驴下货系列产品，让我们充满期待。

河北廊坊还有个曹红艳，近年来钟情于驴肉火锅品牌打造，经过几年“乞丐酱驴”餐饮旗舰店的摸索，虽以失败告终，但是积累了行业知识、资源、人脉、口碑和信心，她认准了涮驴肉这个行业，干脆注册叱龙农业公司，发挥餐饮品牌优势，突出围绕做大做强品牌涮驴肉这个核心，一是开发驴肉片分类包装，并附带独家秘制底料、调料，打入超市，方便百姓选购和食用，二是坚守品牌、做大品牌，发展连锁加盟，立志于实现“让加盟商挣到钱，让百姓吃到真驴肉好驴肉，让上游养殖户不愁销路，让下游制药企业有驴皮可用”。

三河还有个“就是驴”，老板自己家有个驴场长期养殖六七十头毛驴，定期屠宰熟制，既卖生鲜驴肉，也卖酱制熟肉，注册了“就是驴”品牌，制作了包装礼盒，定期屠宰，不定期进驴，通过微信群直播等方式销售真驴肉，平均3天左右屠宰销售一头毛驴，在当地已小有名气。

驴肉市场千姿百态，总体来看，市场秩序净化、让驴肉回归高端肉品定位、驴肉产品开发与品牌打造，都极为迫切，都还在路上。驴肉作为驴的主要产品，什么时候让其真正成为整个产业链条上的核心产品和主要利润来源，让其与养殖、屠宰、加工以及驴皮、驴奶甚至驴骨粉、驴尿等实现良性协调发展了，那么整个驴产业就成熟了，这个原本独具优势和特色的产业也就能够得以持续健康发展了。

（作者系中国农业大学经济管理学院博士生导师、畜牧经济研究中心主任，国家农业农村发展研究院研究员，北京食品安全政策与战略研究基地研究员，中国畜牧业协会驴业分会副秘书长）