外酥里嫩的“饼夹肉”

　　本报记者　张枨

　　假如你来到内蒙古自治区赤峰市，赤峰对夹绝对是不容错过的一道美食。作为当地最有名的特色小吃，对夹被誉为“塞外名吃”，外酥里嫩的饼皮，内馅夹着熏肉，一口咬下去，香脆适口，香飘四溢，保证你一个接一个停不了嘴。

　　赤峰对夹在外观上虽与陕西肉夹馍有几分相似，都是“饼夹肉”，但与大个糯软的西安白吉馍不同，对夹的面饼显得娇小玲珑、多层酥脆，制作工序也大有区别。

　　制作对夹的面饼，先用一定比例的油、水、面和成软面团，醒面之后，将面团擀成厚约６毫米的大片。随后在上面抹一层由小米面与猪油做成的油酥，将油酥抹匀，当地人称之为擦酥。再将面皮从一侧卷起，全部卷好后，用手揪出一个个方形小面团。然后将面团放在手上，一手拇指按压在面团中间，另一手将面团的四周向中间收拢，收口朝下，随后将面团轻轻压扁，再用擀面杖擀成直径六七厘米、厚约一厘米的小面饼。

　　面饼成形后，将电饼铛烧热，把小面饼放入其中，不需要盖锅盖，当两面都烙好后，在饼皮两面刷一层油，表面出酥皮后即可出锅。此时，外表金黄、层次分明的对夹面饼就做好了。

　　对夹里面所用熏肉，则是精选十余种调味料，将新鲜肉蒸煮至七成熟再熏制而成，肉质细腻、瘦而不柴、肥而不腻、韧而不硬。最后用刀在小面饼侧面开口，将肥瘦相间的熏肉片塞进饼皮里。焦香四溢、香酥脆口的赤峰对夹便完成了。

　　说起赤峰对夹的历史，还要追溯到１００多年前。１９１７年，河北人苏文玉、苏德标父子迫于生活，到赤峰地区做买卖，当时赤峰有一种非常有名的烧饼叫“哈达火烧”，苏家便以卖烧饼为生。后来，苏家受到河北特色小吃——驴肉火烧的启发，产生了制售夹肉烧饼的想法。由于苏德标曾学习过宫廷传统熏肉技法，苏家便整合了哈达火烧、驴肉火烧和宫廷传统熏肉三项工艺，制作出了一种具有独特工艺和风味的夹肉烧饼，起名为对夹，开创了赤峰第一家对夹铺“复生隆”。从此，对夹这种特色小吃便在赤峰诞生了。

　　这道小吃历经百年而不衰，名声远扬，赤峰地区做对夹的店面现已发展到上百家，一些对夹铺创出自己的品牌，赢得了一大批新老顾客。如今，无论大街小巷，都可以吃到这种特色美食，对夹早已成为赤峰人生活中必不可少的一部分。

　　小贴士

　　怎么去：赤峰市位于内蒙古东南部，蒙冀辽三省区接壤处，境内有红山文化遗址，交通便捷，乘坐飞机、火车、汽车均可达到。