葡萄酒是一种家产加工品，最重要的加工方法是酿造，葡萄汁经由酵母菌的作用，发酵成为葡萄酒，在这个过程中，可能影响葡萄酒品质好坏的因素有很多，从葡萄种植、采摘、酿酒加工、储存运送、服务与饮用，几乎每一环节都不能出错，其中最重要的还是作为酿酒原料的葡萄本身，只有高品质的葡萄才能做出高品质的葡萄酒。种植酿酒葡萄和种其他用途葡萄的技术很不相同，作为水果的葡萄，以量产为目的，而酿酒用途的葡萄，除了产量外更重视葡萄的果汁品质，需要的生长期较长，在品质与产量之间，往往必须舍产量就品质，两者的种植目的不同，田间种植技术也很不相同。每一位葡萄酒的鉴赏家，必须对酿酒葡萄的种植技术与生产过程有所认识，才能了解形成每一支葡萄酒的风味特性、个性与品质的原因。

 

　　1、产量控制

　　葡萄因品种的不同，每一单位面积所能产出的葡萄果实数量会有差异。基本上单位面积产量越高的葡萄园，所产出的葡萄品质越差，由这些葡萄所酿制而成葡萄酒的风味复杂性、持久性与醇厚度都差，不耐久放，所以只能作为廉价的日常餐酒使用。要制作高品质的葡萄酒，在葡萄藤开花结果之后，必须剪除部分已开花结果的枝芽，让养分能集中在剩下的果实里，理想上每一棵葡萄藤在修剪之后，约可产出大约可供制作1—4公升的葡萄酒所需的葡萄，所以每英亩葡萄园所生产的葡萄可以从2吨到14吨不等。许多国家的葡萄酒法规里，对于每一块葡萄园所能生产的葡萄产量有着严格的规定，由限制葡萄的产量达到控制葡萄品质的目的。

　　2、田间作业流程

　　㈠冬季修剪:每年生长季节结束后，在冬天来临之前，要将葡萄藤的主干上的大部分的枝桠剪除，也就是将上一个生长季节里所生长的枝叶去除，只留下少数枝芽，以待明年生长季节的即时生长。冬季修剪枝芽的动作，是葡萄农夫控制第二年产量和葡萄品质的一个重要方法。

　　㈡嫁接：农民可以利用嫁接的技术，将品质较好的葡萄枝条嫁接到已经被修剪过的既有葡萄藤的树枝上，经过一年的生长，就可以将原有的葡萄藤所生产的葡萄品质作提升，开始生产所嫁接的葡萄品种。利用这种技术，农民可以将品质良好但不抗葡萄虫病的葡萄品种嫁接到抗病品种的根上，种出可抗病又具良好风味品质的葡萄藤。

　　㈢插枝：当冬天过去，大地回暖，同时不再需要担心霜害的时候，可以开始整地种植新的葡萄藤。现在的作法，新的种植都是采用插枝的方法，以保障所得到的葡萄品质能和原本种植的葡萄一致。如前面所提到的，为了要避免葡萄虫病的危害，现在用来插枝用的葡萄藤枝，通常是采用已经嫁接过的抗病葡萄藤的粗枝，所以当葡萄藤成长后都会再受危害。

　　㈣施肥：现在由于环保意识高涨，农民大多尽可能的不再使用化学肥料，改采用一些有机肥料，例如间作一些所谓的绿肥植物，定期整地，将这些植物埋入土中成为肥料，制酒之后的酒槽和葡萄枝芽等也都回填到葡萄园里，让土地生生不息。

　　㈤修剪茎叶：修剪茎叶的动作，在葡萄藤生长的季节应该要持续进行，否则过度茂密的叶子，反而会造成遮阴的效果，让葡萄的生长不均匀，同时照不到阳光的叶部背面的湿度也容易过高，而招致病虫害。所以时常进行修剪茎叶的动作可以让葡萄均匀健康地成熟。

　　㈥防止动物掠食与防病虫害：良好的田间卫生固然可以避免病虫害的发生，适度的农药喷洒，对某些病虫害发生率较高的地区而言，也是不得不然的作法。此外葡萄成熟时，各种啮齿动物与鸟类都可能前来觅食，也应采取驱离措施。

　　㈦灌溉：对于周边环境蒸发率较高的地区，定时喷水或滴水灌溉系统，可以节约用水量和人工成本。

　　㈧夏季修剪：为避免产量过多，影响葡萄品质，因此在夏天里也应该进行较大幅度的修剪枝芽的动作，去除过剩的枝叶。

　　㈨采收：当葡萄的糖度达到预期水准之后，葡萄就可以采收了，采收葡萄的过程，大多都还是借用人工，也有采用机械采收的，但品质不如人工采收良好。部分葡萄园，为了制作冰酒或贵腐酒，葡萄往往到11月以后才采收，此时许多地方已经非常寒冷，清早起来果实表面都凝结着一层薄霜。

　　㈩准备过冬：无论如何，当葡萄采收完成之后，葡萄园的工作人员要开始准备过冬，新一轮的冬季修剪作业开始。较北方的地方，为了要保护葡萄藤的根部，此时必须在葡萄藤的根部以稻草覆盖后，培土覆盖，当这个葡萄园面临非常严寒的天气时，只要根部未被冻死，明年一样可以有良好的收成。